champignons

Champignon: Parola francese che nell'uso quotidiano indica il tipo più comune di fungo coltivato, cioè quello che deriva dal prataiolo e che è detto "fungo di Parigi". Gli champignon si trovano di tutte le taglie ed in tutte le fasi dello sviluppo: bisogna solo scegliere il tipo che serve ad ogni preparazione. Al momento dell'acquisto sceglieteli ben sodi e molto bianchi (a meno che non appartengano alla qualità meno diffusa color marroncino chiaro cioè il tipo biondo).

Sono da preferire comunque quelli piuttosto piccoli. Se si consumano crudi in insalata vanno preferiti quelli piccoli e serrati, appena aperti; quelli piccolissimi sono adatti ad essere conservati sott'olio; quelli ben sviluppati ad essere trifolati o cotti con salsa per sughi e guarnizioni.
Mescolati con altri tipi di funghi, come ad esempio i porcini, posson essere usati in modo interessante nei risotti e nei sughi per la pasta.

In cucina...

La preparazione degli champignon per la cottura è molto semplice: basta tagliare via con un coltellino la parte terrosa dei gambi, strofinarli delicatamente con una pezzuola su tutta la superficie e lavarli rapidamente in acqua fredda. È consigliabile spruzzare gli champignon di succo di limone affinchè non anneriscano e comunque sempre meglio prepararli all'ultimo momento prima dell'uso.

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