ANITROCCOLI SELVATICI AGLI AROMI
Tempo necessario: un'ora e mezzo.
Difficoltà: facile esecuzione.
Vini consigliati: Barbera d'Alba-Grumello-Aglianico del Vulture.
Ingredienti per 4 persone: due anitroccoli selvatici mezz'etto di burro una carota una cipolla uno spicchio d'aglio un limone un mazzetto di prezzemolo un po' di timo un chiodo di garofano sale e pepe.
Preparazione:
Pulire gli anitroccoli. Legarli per mantenerli in forma durante la cottura. Imburrare
abbondantemente una pirofila, coprirla con la cipolla e la carota affettate, unire l'aglio
schiacciato, il prezzemolo, il timo, il chiodo di garofano, appoggiarvi sopra gli
anitroccoli, cospargerli con il rimanente burro fuso, salarli, peparli, coprirli con
fettine di limone pelate a vivo e cuocere in forno caldo. E' adatto un contorno di
pisellini al prosciutto.
Tempo necessario: un'ora e mezzo.
Difficoltà: facile esecuzione.
Vini consigliati: Barbaresco-Corvo Rosso di Casteldaccia-Nipozzano.
Frollatura: da 8 a 10 giorni di frollatura, svuotati delle interiora, appesi per il collo in luogo buio e fresco o, incartati, nella parte bassa del frigorifero (mettere le interiora in freezer).
Ingredienti per 4 persone: due beccacce mezz'etto di burro mezz'etto di prosciutto crudo due fette di pancetta un rametto di salvia un piccolo tartufo mezzo bicchiere di madera qualche cucchiaio d'olio sale e pepe.
Preparazione:
Pulire le beccacce. Tritare il fegato, il cuore, gli intestini delle beccacce insieme al
tartufo e al prosciutto, salare, pepare, mescolare bene e farcire con il composto le
beccacce; ripiegare la testa tra le cosce, avvolgerle nelle fettine di pancetta e legarle
con uno spaghino. Far soffriggere in una pirofila il burro con l'olio e il rametto di
salvia, farvi rosolare le beccacce a fuoco vivo, salare, pepare, quindi proseguire la
cottura in forno caldo. Dieci minuti prima del termine della cottutra eliminare lo
spaghino, irrorare con il madera e rimettere in forno.
BECCACCE ARROSTITE ALLA SALVIA
Tempo necessario: un'ora e mezzo.
Difficoltà: facile esecuzione.
Vini consigliati: Barbera d'Alba-Santa Maddalena-Nipozzano-Aglianico del Vulture.
Frollatura: uguale alla Beccaccia al Madera.
Ingredienti per 4 persone: due beccacce una fetta di pancetta molto spessa mezz'etto di burro un rametto di salvia vino bianco secco olio, sale e pepe.
Preparazione:
Pulire le beccacce. Salarle e peparle. Scaldare in una casseruola il burro con poco olio,
farvi rosolare le beccacce a fuoco vivo unendo anche la pancetta tagliata a grossi dadi e
le foglioline di salvia; spruzzare con mezzo bicchiere di vino bianco, farlo in parte
evaporare, abbassare il fuoco e portare a termine la cottura. Servire, volendo, con fette
di polenta.