Selvaggina: la situazione attuale

Eccoci all'epoca attuale. La caccia é oggi uno sport di massa: le campagne italiane, sopratutto, il giorno fatidico all'apertura si trasformano in campi di battaglia nei quali la selvaggina sempre più scarsa, cerca terrorizzata di starsene ben rintanata. Per mangiare della buona cacciagione, oggi, bisogna avere una riserva, o essere tiratori infallibili. Alle lacune della fauna nostrana sopperisce però ampiamente il mercato.

I romani, lo abbiamo visto, importavano animali pregiati per le loro mense. Non c'é ragione che non lo si debba fare anche noi. E infatti oggi le tecniche di allevamento e sopratutto quelle di conservazione per congelazione o surgelazione consentono la presenza di determinati tipi di selvaggina per tutto l'anno. E' vero, lo ammettiamo, che édi gran lunga preferibile il fagiano o la pernice fresca, presentata al giusto grado di frollatura e magari con qualche pallino di piombo che finisce ancora sotto i denti, ma é altrettanto vero che per garantire il regolare rifornimento del mercato il nostro patrimonio venatorio non basta. Dobbiamo quindi rivolgerci all'estero, specialmente all'Est, a paesi che non hanno i nostri problemi o che, più semplicemente, hanno saputo organizzare adeguati allevamenti. Entra quindi in campo l'organizzazione commerciale della grande distribuzione: vi sono partite di fagiani, a migliaia, destinati per esempio alle mense natalizie, che sono già pronti nei magazzini frigoriferi dei paesi esportatori con mesi di anticipo. E, d'altra parte, come farebbero tanti ristoranti anche piuttosto noti ad avere regolarmente in lista cervo, capriolo, o cinghiale?

Al buongustaio non rimane, se vuol essere sicuro al cento per cento di quello che mangia, cacciare personalmente o far cacciare da amici la selvaggina, e prepararla. Oppure comperarla in quei pochi negozi di fiducia che acquistano realmente animali uccisi durante le battute. Bisogna, é logico, conoscere le varie specie, saperle trattare e cucinare.


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