Salsa Spagnola (proporzioni per 5 litri)

625 gr roux (fatto come al solito metÓ burro e metÓ farina) 12 litri fondo bruno Mirepoix fatta con :
150 gr di lardo (grasso e magro) 250 gr di carota 150 gr di cipolla 2 ramoscelli di timo 2 foglie di alloro 1 bicchiere vino bianco

Nota 1 : La mirepoix si fa tagliando tutti gli ingredienti in dadini delle dimensioni di un pisello piccolo

Nota 2 : il fondo bruno si pu˛ preparare come il fondo chiaro, facendo per˛ prima arrostire in forno carne, ossa e cipolle.

Mettere in ebollizione 8 litri di fondo, aggiungere il roux e farlo sciogliere senza lasciar grumi con la frusta. Tenere la salsa in ebollizione lenta e regolare su un lato del fornello, in maniera che le impuritÓ siano rigettate da un lato.

In una casseruolina far diventare traslucido il lardo a dadini, aggiungere gli altri ingredienti solidi, far rosolare le verdure, scolare via il grasso, aggiungere le verdure nella salsa, deglassare la pentola con un bicchiere di vino bianco, farlo riridurre di metÓ e aggiungerlo alla salsa.

Lasciar cuocere la salsa per 1 ora, schiumando via tutte le impuritÓ che vengono a raccogliersi alla superficie. Filtrare la salsa al colino conico (cinese), premendo bene sulla mirepoix, travasandola in un'altra pentola. Aggiungete altri 2 litri di fondo bruno e far bollire con regolaritÓ 2 ore. Far raffreddare girando spesso per non far formare la pellicola (questa operazione soltanto se ci si interrompe per continuare l'indomani).

Mettere la salsa in una pentola con un litro di passato di pomodoro (oppure 300 gr di concentrato di pomodoro) e 2 litri di fondo. Far bollire per un'ora almeno schiumando attentamente. Travasare filtrando e girare ogni tanto fino a raffreddamento completo.

Salsa Spagnola di Magro

Si prepara come la precedente, sostituendo al fondo bruno del fumetto di pesce e al lardo del burro.

Salsa Demi-glace

Salsa Spagnola normale, ridotta ulteriormente, con aggiunta di concentrato di carne e di un vino aromatico (p.es. Porto).


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