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Sempre nella serie delle salse madri, parleremo di una salsa che tutti più o meno conoscono, come base di tutte le creme e vellutati (dai funghi alla selvaggina), ma é il proprio della serie SDC (Scuola Di Cucina) di ricominciare dalle cose ovvie.
Salsa Bianca (Velouté)
Dose per 5 litri
625 gr roux biondo * 5 litri e 1/2 di fondo chiaro 1/4 di litro di liquido di cottura di funghi (opzionale ma consigliato), oppure una manciata di funghi
Sciogliere il roux con il fondo chiaro, facendo attenzione a non avere grumi e portare ad ebollizione. Lasciar bollire con regolarità per un'ora e mezzo circa, schiumando via con attenzione tutte le impurità. Passare al setaccio fine (o al setaggio di garza, il che é meglio) e girare ogni tanto fino a raffreddamento.
* o di roux binco se si intende preparare in seguito come salsa derivata (ricordatevi che si parla di salse madri) una salsa che debba essere rigorosamente bianca, come la salsa ivoire (avorio).