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La Cucina Classica prevede tra le sue basi la realizzazione di alcuni particolari preparati di grande importanza.
Per la realizzazione di molte Salse che vanno ad accompagnare le pietanze, un posto
d'onore occupano i Fondi. Tali "preparati" sono dei concentrati di sapore
generalmente ricavati da parti di scarto altrimenti non utilizzate, pertanto la loro
preparazione non é solo un esercizio interessante, nè un complemento delizioso e
necessario al completamento delle pietanze, ma anche un ottimo modo di fare uso di alcune
parti che altrimenti, pur avendole pagate spesso a caro prezzo, farebbero una fine
ingloriosa.
Il nome può essere ricondotto a molteplici aspetti. Una definizione potrebbe essere
ricercata nel fatto che stiano sul "fondo" della padella o della pentola,
un'altra relativa alla loro utilizzazione spesso... in fondo, cioé alla fine della
cottura, ma la più accreditata versione e probabilmente quella corretta e meno
folkloristica, é quella relativa al loro essere FONDAMENTALI in quanto base della Cucina
Classica e della cosidetta Alta Cucina.
Principalmente i Fondi sono di tre tipi. Fondo Bruno, Fondo Bianco, Fumetto di Pesce.
Ci sono poi alcune varianti o integrazioni utilizzabili per preparazioni particolari. L'elemento fondamentale che ha portato oggi al disuso dei fondi é la loro preparazione, la cottura dei fondi generalmente non é inferiore alle sei ore e ciò scoraggia chiunque dal cimentarsi con queste preparazioni. Il consiglio é di provare almeno una volta, surgelare a "cubetti" quanto ottenuto ed utilizzarlo poi di volta in volta. In alternativa ci sono anche delle ricette per la preparazione dei tre fondi principali che necessitano però di una sola ora per la loro cottura, certo non é la stessa cosa ma può andare ugualmente bene per cominciare.
I Fondi opportunamente trattati e cotti ulteriormente generano i Ristretti, Le Glasse ed in ultima analisi, se cotti in maniera veramente prolungata, generano degli ottimi (e sicuramente più sani) succedanei degli Estratti di carne (o di pesce) che a caro prezzo ci vengono venduti.
Poiché non sono Mandrake e neppure Marchesi non faccio segreto che quanto da me scritto non é frutto di mie fantasie, ma trova conforto e riscontro nei numerosi libri di cucina in mio possesso, in particolare forti spunti provengono, come mi pare nella cucina proposta da Marco, dalla "Guida alla Grande Cucina" di Auguste Escoffier (1846 - 1935). Effettivamente non sono poi molti i libri veramente "didattici" che ci possono dare una traccia migliore di quella offerta da questo libro, pertanto bene o male si va sempre a scrutare queste pagine per chiarire anche a se stessi il quadro degli argomenti da affrontare. Altro libro veramente utile dal quale attingo informazioni é "Tecnologia Culinaria" di Eugen Pauli, libro di ottima fattura e ricco di informazioni, tanto da essere stato adottato come libro di testo dagli Istituti Alberghieri Svizzeri che negli ultimi anni hanno sfornato il fior fiore dei cuochi europei (nella media).
Per 1 Litro di Fondo sono necessari:
Circa 1.2 chili di garretti di bovino e di vitello (0.6 + 0.6)
un pezzo d'osso di prosciutto sbollentato e 60 grammi di cotenne anch'esse sbollentate. Servono poi 60 grammi di carote, 60 di cipolle un mazzetto guarnito cioé un mazzetto di erbe aromatiche costituito da circa 10 grammi di prezzemolo, un rametto di timo, una foglia d'alloro e mezzo spicchio d'aglio.
Dopo aver disossato la carne si sminuzzano le ossa e si pongono in forno ad imbiondire
(tostare). Dopodiché si pongono ossa, verdure e mazzetto guarnito in una pentola con 1.5
litri di Acqua, si porta a bollore e si lascia cuocere lentamente per almeno sei ore
schiumando spesso e mantenendo il livello del liquido sempre costante con l'aggiunta di
acqua bollente.
Quello che si ottiene é già un Fondo Bruno, ma per migliorarlo ulteriormente si passa
nel burro a rosolare la carne che avete separato in precedenza dai garretti, la si bagna
con una mestolata di fondo e si lascia evaporare, si ripete ancora due volte questa
operazione, dopodiché si passa la carne nella pentola del fondo e si lascia bollire fino
a quando la carne non sarà cotta, a questo punto si filtra con un colino fine e si
ottiene il Fondo Bruno. Ovviamente si possono aumentare le dosi, la ricetta dalla quale ho
preso io i pesi indicava la preparazione per 10 litri di Fondo Bruno. Una aggiunta
ulteriore può essere cos tituita da una spruzzata di pomodoro insieme alle ossa ed alle
verdure...
Per 1 Litro di Fondo Bianco occorrono:
1 chilo di garretto e ritagli di seconda scelta di Vitello, ali, zampe e/o carcasse di pollo.
Servono poi 80 grammi di carote, 40 di cipolle, 30 di porri, 10 di sedano, un mazzetto guarnito.
Porre carni ed ossa in una casseruola insieme a 6/10 grammi di sale ed 1.2 litri di acqua arrivati al bollore aggiungere le verdure, cuocere schiumando frequentemente ed alla fine dopo circa tre ore sgrassare accuratamente. Passare al setaccio fine e conservare.
Volendo si può procedere come per il Fondo Bruno facendo cuocere prima le ossa e poi la carne aggiunta dopo una leggera rosolatura nel burro ma così facendo occorreranno in tutto circa cinque ore e si dovrà compensare l'evaporazione con nuova acqua bollente affinché carne ed ossa siano sempre sommerse.
Per 1 Litro di Fumetto di Pesce servono:
1 chilo di lische, pelli e scarti in genere (non le interiora) di sogliole, rombi, passere, merlani.
50 grammi di cipolla affettata, 10 grammi di prezzemolo, 25 grammi di champignon, un cucchiaino di succo di limone qualche grano di pepe bianco.
Stufare nel burro per pochi istanti in una casseruola gli aromi e le lische e ritagli vari dei pesci, diluire con 1 litro di acqua e 7.5 cl. di Vino Bianco e 4/5 grammi di sale.
Avviare a cottura a fuoco vivo, schiumare mantenendo il bollore lento e lasciar cuocere per circa trenta minuti. versare i grani di pepe e dopo cinque minuti passare al setaccio fine. Utilizzando al posto delle lische i carapaci dei crostacei (corazze) si ottiene un ottimo fumetto (Coulis) di Crostacei dal sapore delicato ma deciso ottima base per numerose salse. In questo caso le carcasse vanno sminuzzate, tostate in forno e poi fatte sudare insieme alle verdure, fiammeggiate con Madera o Cognac, innaffiate poi con vino bianco, e quando questo é evaporato coperte con il liquido di cottura (acqua bollente). Il procedimento é poi uguale a quello del Fumetto di Pesce. Sono poco indicati nella preparazione del Fumetto i pesci dal sapore delicato (Branzino, Volpina, Orata....) ed i pesci d'acqua dolce.