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Per la besciamella mi vergogno quasi al mandare una ricetta, convinto che la maggior parte di voi lettori sia capace di farla anche dormendo. D'altra parte si parlava di cose di base, dunque, rimbocchiamoci le maniche. Per farmi perdonare da quelli che la fanno già troppo bene, vi darò una seconda ricetta di come si faceva la besciamella alla fine del secolo scorso.
Besciamella
100 gr di farina 100 gr di burro 2/3 di litro di latte sale, pepe, noce moscata
Far sciogliere il burro, aggiungerci la farina, lasciar cuocere un paio di minuti senza
far prendere colore (questa preparazione si chiama un roux bianco), aggiungere il latte
(freddo e tutto d'un colpo), portare ad ebollizione mescolando di continuo di preferenza
con una frusta in modo da eliminare i grumi. salare, pepare, aggiungere un po' di noce
moscata. Far bollire almeno dieci minuti per eliminare il sapore di farina cruda.
Queste dosi sono per una besciamella media, si può farla più soda o più liquida secondo
gli usi cui é destinata aumentando o diminuendo le dosi di latte.
Besciamella all'antica (dosi per 5 litri)
650 gr di roux 5 litri di latte bollente 300 gr di carne di vitello magro, tagliato a dadi e saltato al burro con 2 cipolle tritate, un ramoscello di timo, un pizzico di pepe spezzettato (quello per le bistecche, per intenderci), un ramoscello di timo, sale e noce moscata.
Sciogliere il roux con il latte bollente, riportare ad ebollizione e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Far cuocere dolcemente per circa un'ora e filtrare. Per non far formare una pellicola in superficie durante il raffreddamento, passare un po' di burro sulla superficie quando é ancora bollente, in questo modo si isola la superficie dall'aria.