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Premessa necessaria.
Da circa un secolo in effetti é stata accettata la teoria che la maionese fa parte delle cosiddette salse madri, ed in effetti, visto il numero di salse derivate che se ne possono codificare, il nome é ben scelto.
Maionese al mixe(per decorazioni)
1 uovo intero 2 o 3 tuorli 1 cucchiaio di aceto 1 cucchiaio senape dolce 1 cucchiaio di gelatina (tiepida) 1 l di olio di mais (o di soia se la preparazione va in frigo) sale, pepe
Mixate uova, aceto, senape a abbastanza olio da coprire il primo coltello del mixer.Mentre gira aggiungete il sale e l'olio a filo. Aggiungete la gelatina alla fine.
1 l maionese 2 cucchiai di concentrato di pomodoro 200 gr di peperoni spellati e tagliati a dadini Salsa Chantilly
1 l di maionese 300 gr di panna montata (Senza zucchero!!!!) Salsa Italiana
1 l maionese 150 gr di cervello lessato 100 gr di prezzemolo (entrambi ridotti in purea)
1 l maionese 50 gr capperi 50 gr cetriolini sottaceto 50 gr di cipolla 50 gr di prezzemolo, cerfoglio e dragoncello in parti uguali
Tritate fini tutti gli ingredienti e incorporateli alla maionese
Salsa Verde(Per decorazione pesce freddo)
1 l maionese 50 gr di prezzemolo, cerfoglio e dragoncello in parti uguali 100 gr spinaci 40 gr scalogno tritato 1 dl fumetto di pesce
1 l maionese 3 dl fumetto di pesce
1 l maionese 30 gr dragoncello 100 gr rafano grattugiato
1 l maionese 50 gr capperi 50 gr di prezzemolo, cerfoglio e dragoncello in parti uguali 50 gr cetriolini sottaceto 1 cucchiaino pasta d'acciughe
Salsa Svedese (Per maiale e agnello)
1 l maionese 200 gr mele cotte al vino bianco 100 gr rafano grattugiato
400 g di maionese 100 gr di mollica di pane 50 gr di aceto 2 pomodori spellati e senza semi 1 pizzico di origano (acqua o fumetto di pesce secondo l'uso)
Mescolare tutto al mixer e portare alla giusta consistenza con l'acqua o il fumetto di pesce.
300 g maionese
1 arancia sanguigna spremuta La buccia dell'arancia (senza la parte bianca), tagliata a filetti e sbollentata 30 secondi.
400 gr di maionese 2 albumi montati a neve ferma 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro il succo di 1 limone