Verso la fine del XIV secolo , quando in inghilterra regnava Riccardo II, nella cucina di questo paese imperava ancora la tradizione culinari medievale, con prevalenza di piatti di carne. Gli inglesi, infatti, disprezzavano i piatti in uso negli altri Stati Europei, in particolare quelli Italiani e Francesi, in cui si indulgeva nella preparazione di creme e nell'uso di ortaggi.
Secondo la loro mentalità "guerriera", la carne non poteva mancare sulla tavola di un uomo e le deviazioni del continente erano considerate un cedimento che avrebbe causato un inevitabile crollo fisico.
In un ricettario dell'epoca dedicato a Riccardo II si trovano un notevole numero di piatti di carne, con una preponderanza di pollame, questo, con ogni probabilità, perchè nei lunghi periodi in cui il re si trovava in viaggio con il suo esercito a causa degli innumerovoli conflitti armati, gli animali più facilmente reperibili erano sicuramente polli e altri animali da cortile. Date le circostanze i sistemi di cottura erano dei più semplici: pochi intingoli e quasi sempre cotture in padella.
Dalla storia alla pratica ecco la ricetta per 6 persone:
Tempo di esecuzione 1 ora più il tempo di riposo.
1/2 pollo del peso di circa 600 gr.
1/2 cipolla - 1 carota
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
175 gr. di farina
1 cucchiaino di cumino tritato
2 uova
1 cucchiaio di miele d'acacia
20 gr. di burro
1dl di birra chiara
olio di semi di arachidi per friggere
sale
Pulire il pollo, spuntare e pelare la carota, pulire il sedano e privarlo dei filamenti, sbucciare la cipolla; lavare tutte le verdure, metterle in una capace casseruola, versarvi mezzo litro d'acqua, unire la foglia di alloro, porre il recipiente sul fuoco, portare a ebollizione, abbassare un poco la fiamma e far bollire per 15 minuti circa. Aggiungere il pollo e continuare la cottura per altri 30 minuti, a fuoco dolce, senza far raggiungere l'ebollizione. Scolare il pollo, eliminare la pelle e le ossa e tagliare la polpa a dadini.
In un tegamino far fondere il burro.
In una ciotola mescolare la farina con il sale e il cumino; al centro mettere i tuorli leggermente battuti, il miele e il burro fuso. Versarvi la birra e battendo con una frusta mescolare fino ad ottenere una pastella fluida e omogenea; tenerla in frigorifero per 3 ore circa. Toglierla dal frigorifero e amalgamarvi i dadini di pollo.
In una ciotola montare gli albumi a neve ben ferma e incorporarli alla pastella mescolandoli delicatamente.
In un tegame largo far scaldare abbondante olio e versarvi il composto a cucchiaiate. Far dorare le fritelle dalle due parti, scolarle sopra una carta assorbente e tenerle in caldo fra due piatti. Continuare fino esaurimento del composto.
Servire le frittelle calde accompagnandole, a piacere, con del miele.
Rimanendo sempre in Inghilterra nel periodo medievale troviamo un'altra deliziosa ricetta, questa volta si tratta di un dessert. Non si conosce esattamente il significato del termine "Syllabub" ma pare indichi le bevande a base di alcol e panna in genere. È un dessert semiliquido, dal sapore gradevole, non troppo dolce, molto adatto alla conclusione di un pranzo elegante e raffinato. Di questa bevanda esistono alcune varianti, che consentono di arrichire il sofisticato e sottile gusto dello sherry mediante l'aggiunta di fragole, lamponi o mirtilli.
Ricetta per 4 - 6 persone:
Tempo di esecuzione 20 minuti più il tempo
di infusione.
2 dl di sherry secco
2 cucchiai di Cognac
4 dl di panna freschissima
1 albume
1 limone non trattato
50 gr di zucchero
1 pizzico di noce moscata
Lavare accuratamente il limone e con un coltellino affilato, privarlo della buccia(solo la parte gialla); metterla quindi in una ciotola insieme con lo sherry e lasciarla in infusione per 12 ore circa.
Passare lo sherry attraverso un colino e raccoglierlo in una ciotola capiente, aggiungervi il Cognac e mescolare; unirvi anche la panna, l'albume, lo zucchero e la noce moscata. Frullare il composto con la frusta elettrica, fino ad ottenerre un a crema spumosa e omogenea. Versarla in coppette e tenerle in frigorifero per almeno 5 ore.
Servire il Syllabub nelle stesse coppette, raccomandando ai commensali di mescolarlo delicatamente prima di gustarlo.
Nel Trecento, dopo un periodo di decadenza dell'arte culinaria, ci fu un risveglio che rappresentograve la vigilia degli splendori rinascimentali in questo campo. Il grande cuoco Taillevent scriveva le prime ricette di cucina, la sua esperienza veniva da quanto in uso nelle cucine dei monasteri, considerate le migliori scuole in assoluto. È curioso osservare come, tra le innumerevoli ricette di Taillevent, ve ne siano molte che potrbbero soddisfare le più moderne esigenze alimentari. La "Tarte aux pommes" fatta eccezione per qualche ingrediente ormai abbandonato dalla nostra pasticceria, sembra espressamente pensata per i golosi con problemi di sovvrapeso. Nelle proporzioni dei suoi ingredienti, si può rilevare come lo zucchero sia presente in quantità ridotta, in quanto il potere dolcificante è fornito dai fichi secchi e dall'uvetta sultanina. Di particolare interesse è l'utilizzo delle cipolle appasite, molto frequenti nelle preparazioni trecentesche e inserite sempre con lo scopo di rendere la torta più dolce e il ripieno più morbido e ora via con la ricetta...
Ricetta per 6 - 8 persone:
Tempo di esecuzione 50 minuti più il tempo di macerazione.
1Kg di mele Golden
1dl di vino Moscato Naturale d'Asti
6 fichi secchi
30 gr di uvetta sultanina
50 gr di cipolline bianche già pelate
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio di semi di anice
1 pizzico di zenzero in polvere
il succo di un limone
1 noce di burro
Per la pasta:
150 gr di farina
70 gr di burro
1 pizzico di sale
Setacciare sulla spianatoia la farina con il sale, mettervi al centro il burro diviso a pezzetti, lavorare rapidamente il composto con la punta delle dita, versarvi 3 - 4 cucchiai di acqua e impastare rapidamente senza lavorarlo troppo. Avvolgerlo quindi in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare, nella parte meno fredda del frigorifero, per almeno un'ora.
Pulire le cipolline e tagliarle a fettine sottili. Metterle in un tegame con una noce di burro e farle appassire senza farle colorire; Aggiungere un decilitro d'acqua e farle cuocere, a fuoco dolcissimo, fino a completa evaporazione dell'acqua. Metterle da parte in una ciotola e farle raffredare completamente.
Sbucciare le mele, privarle del torsolo e affettarle sottilmente. Dividere in 2 parti le fettine di mele; metterne una parte in una ciotola con il vino e farle macerare per 30 minuti circa.
Porre l'altra metà in un'altra ciotola con il succo di limone.
Scolare le mele poste a macerare nel vino e metterle nel bicchiere del frullatore assieme alle cipolle. Farle frullare fino a quando il composto sarà ben amalgamato e versarlo in una ciotola.
Tagliare a cubetti i fichi secchi e aggiungerli al composto di mele e cipolle; unirvi anche l'uvetta sultanina, lo zenzero in polvere, i semi di anice tritati finemente. Mescolare con un cucchiaio di legno e incorporarvi, infine, le fettine di mela macerate nel succo di limone.
Con il mattarello stendere metà della pasta in un disco sottile del diametro di circa 22 centrimetri e adagiarlo sopra una placca da forno imburrata e infarinata. Versarvi sopra il composto preparato lasciando uno spazio libero di circa 2 centrimentri tutt'attorno al bordo.
Stendere la pasta rimasta in un disco sottile del diametro di 24 centimetri e coprire il composto, facendo aderire i 2 dischi di pasta pizzicottando attorno al bordo.
Diluire lo zafferano con un cucchiaio di acqua e spennellare la superficie della torta. Porre la placca in forno preriscaldato a 180°C e far cuocere la torta per 25 - 30 minuti. Sformarla sul piatto di portata e servirla sia tiepida sia fredda.
