La coltivazione dell'asparago (Asparagus officinalis, L.), che secondo alcuni ha origine in Asia occidentale, risale a tempi molto remoti. La sua diffusione nel bacino del Mediterraneo sembra che sia da attribuire agli antichi Egizi. Di certo sappiamo che i Romani lo conoscevano bene poiché Plinio, Catone e anche Giulio Cesare nei loro scritti ne illustrano gli effetti medicamentosi (diuretici), e allo stesso tempo descrivono le tecniche di coltivazione e le caratteristiche dell'ortaggio che ama le regioni temperate e i terreni sabbiosi.
Gli asparagi sono abbondantemente coltivati in Veneto: famosi sono quelli di Bassano, bianchi e grossi, e quelli verdi e bianchi più piccoli provenienti dal Cavallino o da Chioggia. In cucina dell'asparago si utilizza il germoglio, detto turione, che viene cucinato in molti modi. Uno dei tanti, che noi particolarmente apprezziamo è il seguente:
Risotto di asparagi bianchi (piccoli) e gamberetti.
Il piatto è gustoso e allo stesso tempo semplice da preparare. Bisogna soffriggere un po' di cipolla o di scalogno in tre cucchiai di olio d'oliva e aggiungere 300 grammi di gamberetti sgusciati lasciandoli cucinare per qualche minuto. A parte, in una pentola con abbondante acqua salata si fa sbollentare per non più di 5 minuti un mazzo di asparagi bianchi piccoli (circa 6 etti) che va tenuto con le punte fuori dall'acqua. Si abbia cura di non gettare via l' acqua di cottura.
Dell'asparago useremo le punte intere e la parte più tenera del gambo triturata che incorporiamo ai gamberetti, insaporendo il tutto per qualche minuto. Si aggiunge il riso, circa 300 grammi per quattro persone, lo si fa tostare e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
L'acqua di cottura degli asparagi, ben calda, viene aggiunta continuamente al risotto sempre in piccole quantità. Si sala ancora se è necessario. Un poco prezzemolo e del pepe assieme alla mantecatura a fuoco spento completano la prepariazione di questo piatto saporito e delicato.
L' asparago bianco di Bassano, invece, per la sua scarsa fibrosità che lo rende tutto commestibile merita una preparazione molto semplice. Si lasciano bollire gli asparagi in abbondante acqua salata per 12-15 minuti avendo cura di tenere le punte fuori dall'acqua altrimenti si spappolano. Una volta scolati con cura, gli asparagi vanno posti in un piatto di portata e guarniti con uova sode. Olio di oliva, un po' di pepe bianco e qualche goccia di limone serviranno a condire questo tradizionalissimo piatto veneziano.
Pubblicato sul "Gazzettino" edizione di Venezia, rubrica CIBO E ...DINTORNI il 19 maggio `97
